Setiap beberapa bulan sekali, media sosial memunculkan perdebatan mengenai apakah biryani sayur benar-benar biryani atau hanya pulao. Hal ini diikuti dengan diskusi apakah pulao memenuhi syarat sebagai biryani dan sebaliknya. Mengingat kelezatan kedua hidangan tersebut, dapat dimengerti bahwa orang-orang sangat tertarik dengan perbedaannya vegetarian sangat diremehkan ketika pulao mereka tidak disebut biryani. Tentu saja, ini mungkin tampak seperti masalah Dunia Pertama, namun bagi mereka yang memasak atau memakan hidangan ini, ini sangat penting.
Tujuan saya bukan untuk menegaskan bahwa biryani terbaik adalah biryani Calcutta, dengan nasi berbutir panjang beraroma ringan yang dilapisi dengan daging atau ayam berbumbu, kentang yang dimasak dengan kaldu daging, dan telur rebus. Mengapa membuang-buang kata-kata hanya dengan menyatakan fakta, bukan? Sebaliknya, saya bertujuan untuk membedakan antara pulao dan biryani dan membahas apakah “biryani sayur” adalah istilah yang keliru.
Menurut artikel Chef Kunal Kapur dalam publikasi ini, “Salah satu anggapan umum adalah pulao atau Pulav adalah masakan India”; Namun, chef Kapur menunjukkan bahwa ini pertama kali dibuat di Asia Tengah, khususnya Bagdad modern. “Itu juga dengan daging,” katanya.
Sejarawan Lizzie Collingham, dalam bukunya Kari: Kisah Juru Masak dan Penakluk, menyatakan bahwa biryani modern dikembangkan di dapur kerajaan Kekaisaran Mughal, memadukan “hidangan pedas asli India dengan pilaf Persia (pulao)”.
Asal usul biryani dan pulao tentu saja berasal dari Persia. “Biryani” berasal dari kata Persia “virinji” atau “birinj.” Metode memasak “dum pukht,” yang berarti “berpendingin udara” dalam bahasa Persia, melibatkan penyegelan makanan atau nasi dalam adonan. Kata “palao,” ditemukan dalam banyak bahasa, berasal dari Persia dan Arab dan aslinya mengacu pada daging berbumbu dan ghee yang dimasak dengan nasi. Istilah ini muncul di Yagnavalkya Smriti dari abad pertama Masehi sebagai “palao-mevach”.
Istilah “biryani” berasal dari abad ke-13, mengacu pada hidangan daging dan nasi pedas. Namun, di India, “pulao” adalah istilah yang lebih tua. Agar adil, itu Ain-i-Akbari menunjukkan sedikit perbedaan antara resep biryani dan pulao.
Faktanya, di Ain-i-Akbari, tiga kelas hidangan yang dimasak dijelaskan. Yang pertama, menelepon pagi saya, dibuat pada hari-hari ketika Akbar berpantang daging. Yang kedua, relevan bagi kami, termasuk hidangan di mana daging dan nasi dimasak bersama, seperti palao, biryani, Dan memalangi–kombinasi dari nasi, dal, dan daging––serta pendek (daging dan gandum), seperti harissa atau haleem.
Perbedaan utama antara pulao dan biryani terletak pada cara memasaknya. Biryani tidak pernah dimasak dalam kaldu; ini melibatkan memasak nasi sebagian atau seluruhnya, mengeringkannya, dan melapisinya dengan daging matang (jarang sayuran) sebelum menutup wadah dan memasaknya di “dum.” Ini menciptakan lapisan nasi dan daging berbeda yang dicampur sebelum disajikan.
Sebaliknya, pulao (atau pilaf) melibatkan memasak nasi mentah dalam kaldu cair dengan bumbu dan daging, ayam, atau sayuran, dengan cairan diserap sepenuhnya oleh nasi. Oleh karena itu, “biryanis” sayur sebenarnya selalu pulao, karena tidak berlapis atau komponennya dimasak secara terpisah.
Namun, jika kita berbicara tentang OG pulao, sejarawan kuliner KT Achaya mencatat bahwa Ain-i-Akbari punya resep untuk pallao menggunakan 10 peramal (masing-masing sekitar satu kilo) daging cincang atau keema dengan nasi, empat peramal ghee, dua peramal gram, dua peramal bawang bombay, dan jahe, merica, jintan, kapulaga, dan cengkeh. Kambing, ayam, dan domba biasanya digunakan. Pada abad ke-13, seekor ayam pallao disebutkan di istana Kesultanan di Delhi. Yang sangat populer Navratan Pulaodengan kunyit, kismis, paneer, dan kacang-kacangan, dibuat untuk menghormati sembilan permata intelektual istana Akbar. Secara historis, masakan ini menggunakan kaldu daging. Baru sekarang ini kita menyebut nasi yang dimasak dengan sayuran sebagai pulao.
Saya akan membahas biryani favorit saya di artikel terpisah, karena hampir setiap wilayah di India memiliki versinya masing-masing. Di sini, saya sertakan favorit udang dan kacang polong pulao resep, yang saya suka. Jika Anda bukan penggemar seafood, Anda bisa mengganti udang dengan ayam, meski rasanya akan jauh berubah.
Coba resep udang dan kacang pulao ini (Sumber: Freepik)
Udang dan kacang polong pulao
Bahan-bahan
1 kg udang (dikupas dan dikupas)
½ kg/ 2 cangkir beras (saya pakai kolam yang merupakan nasi berbutir pendek, tapi bisa juga menggunakan basmati)
4 bawang bombay (iris)
3 buah tomat (cincang)
3 buah kentang (potong dadu dan goreng sebentar)
1 cangkir kacang polong
8 cabai merah kering
10 siung bawang putih
1 ½ sendok makan biji jintan
½ sendok teh bubuk kunyit
3 gelas santan (pakai tetra pack/santan kalengan)
5 buah cengkeh, 2 buah kayu manis, 3 buah kapulaga hijau
8 merica
Sedikit daun kari
Minyak
1 gelas air panas
Metode:
Giling basah cabai merah, bawang putih, dan biji jintan hingga menjadi pasta halus. Cuci dan rendam beras dalam air selama 30 menit. Dalam panci dengan dasar lebar, tambahkan empat atau lima sendok teh minyak atau ghee dan masukkan bawang bombay, bumbu utuh, dan daun kari. Tumis sampai bawang bombay menjadi bening. Tambahkan tomat, aduk rata dan masak selama beberapa menit dengan api besar.
Sekarang tambahkan pasta cabai, kunyit dan garam, lalu aduk rata. jika masala menempel di dasar (wajan), tambahkan sedikit air. Tambahkan udang dan kentang, aduk rata, lalu tambahkan santan bersama sedikit air dan kacang polong, lalu didihkan. Tambahkan nasi, aduk dan masak hingga semua cairan terendam.
