Menjelang Paskah, acar ikan ada di mana-mana di Cape Town. Makanan tradisional – asinan ikan dengan saus kari – dapat Anda temukan di rak supermarket, di menu restoran, dan di dapur rumah di sekitar kota.
Acar ikan menjadi populer pada saat umat Kristiani memperingati waktu paling suci dalam setahun. Hal ini berasal dari tradisi Kristen di seluruh dunia yang mengharuskan orang untuk tidak makan daging pada hari Jumat Agung dan sebagai gantinya mengonsumsi ikan. Dan banyak orang terus “hanya makan acar ikan sepanjang akhir pekan Paskah,” kata sejarawan kuliner Errieda du Toit kepada Al Jazeera, “sampai pada titik di mana mereka tidak sanggup lagi menyantapnya”.
Namun menikmati acar ikan bukan hanya tradisi Kristen di Cape Town. Umat Muslim dan penganut agama lain juga menikmatinya pada saat-saat seperti ini – namun bukan sebagai ritual keagamaan.
“Saya tumbuh besar dengan mengonsumsi acar ikan, begitu pula kami semua di Cape Town,” kata koki Muslim Anwar Abduallatief. “Entah Anda berkulit hitam, kulit berwarna, atau putih, pada saat-saat seperti ini Anda makan acar ikan. Saya tahu itu adalah urusan Kristen. Tapi ibuku, nenekku, bibiku… Mereka semua suka acar ikan dan mereka semua membuat acar ikan.”
Apa itu acar ikan?
Ikan acar terdiri dari medali ikan putih keras yang dimasak dengan saus acar kari yang kaya dengan irisan bawang bombay. “Bagian favorit saya dari hidangan ini adalah bawang bombay dan sausnya,” kata penulis buku masak Annelien Pienaar.
Ini adalah hidangan yang selalu dimakan dingin, menulis sejarawan makanan legendaris C Louis Leipoldt, dan harus berdiri selama seminggu atau dua minggu sebelum disajikan. Saat ini, tidak semua orang mendiamkannya selama itu dan ikannya lebih cenderung diiris – namun tetap selalu dimakan dalam keadaan dingin.
Ciri khas lainnya: “Acar ikan yang dibuat dengan benar, tulangnya sangat lembut sehingga dapat dimakan tanpa membahayakan, sehingga meningkatkan kualitas nutrisi pada hidangan tersebut,” menurut Leipoldt.
Nama Inggrisnya agak menipu, kata du Toit: “Meskipun ikannya diasamkan untuk tujuan pengawetan, saus karilah yang membuatnya begitu istimewa.”
Banyak penutur bahasa Afrikaans menyebutnya kerrievis (kari ikan), meskipun piekelvis dan ingelegde vis (keduanya berarti acar ikan) juga digunakan. Namun menurut Leipoldt, “Ini seharusnya disebut kari ikan acar.
Mengapa orang mulai membuatnya?
Meskipun tidak mungkin untuk menentukan tanggal pasti penemuannya, acar ikan adalah “salah satu hidangan ikan tertua di Cape dan tidak diragukan lagi berasal dari Timur,” tulis Leipoldt. Koki dan sejarawan kuliner Peter Veldsman mendasarkan versinya – dan campuran bumbu rumit yang dibuat dari awal – pada resep tulisan tangan dari Marie Cloete, seorang pemilik tanah kaya di Cape, yang berasal dari tahun 1700-an.
“Hidangan ini lahir karena kebutuhan,” jelas du Toit. “Orang-orang ingin makan ikan pada hari Jumat Agung, tetapi nelayan tidak mau keluar selama minggu suci tersebut.” Tanpa pilihan ikan segar, pilihan terbaik berikutnya adalah ikan yang diawetkan dalam air garam di soutbalies (tong garam). Jadi, ikan segar diawetkan dengan cara diasinkan dalam saus berbumbu, yang mengubahnya menjadi sesuatu yang menyenangkan.
Saus karinya dari mana?
Pada tahun 1652, Perusahaan Hindia Timur Belanda mendirikan stasiun penyegaran di Tanjung, dengan tujuan memasok produk segar ke kapal-kapal yang lewat. Setahun kemudian, budak pertama diimpor dari Batavia (Jakarta), sebuah praktik yang berlanjut selama lebih dari satu abad. Budak perempuan Muslim menjadi terkenal karena kehebatan mereka di dapur – budak yang bisa memasak dengan baik mendapat harga yang lebih tinggi – dan khususnya, tulis Leipoldt, “penggunaan rempah-rempah mereka secara gratis dan nyaris heroik”.
“Acar ikan tidak mungkin terjadi di tempat lain di dunia,” du Toit menekankan. “Ini adalah hasil dari situasi unik di Cape pada saat itu.”
Bagaimana cara membuat acar ikan?
Ikan berdaging keras seperti geelbek (Cape salmon) atau geelstert (kuning) merupakan ikan acar terbaik karena tahan lebih lama, menurut Leipoldt.
Saat ini, kata du Toit, sebagian besar acar ikan dibuat dari ikan ekor kuning (favoritnya), hake (ikan laut dalam yang tidak terlalu keras yang tersedia sepanjang tahun) atau snoek, yang “berlari” saat Paskah sehingga mudah didapat. oleh.
“Banyak hidangan di seluruh dunia dimulai dengan mengupas dan memotong bawang bombay,” kata du Toit. “Tetapi dalam hidangan ini, bawang bombay adalah segalanya.” Mendapatkan keseimbangan yang tepat antara renyah dan kaca adalah sebuah seni. “Saya harus membuat lebih banyak lagi hingga saya bisa menyempurnakannya,” tambahnya.
Beberapa orang mengaduk ikan sebelum dimasak – terutama jika ikannya empuk – namun ada pula yang tidak, jelas du Toit. Ada dua cara menyiapkannya: “Anda bisa memasaknya lalu memasukkannya ke dalam saus. Atau bisa dimasak dengan saus… Tidak ada salah atau benar, ini hanya beberapa variasinya saja,” jelasnya.
“Sausnya bisa menjadi sangat kompleks,” tambahnya. “Atau bisa juga sangat minimalis.” Itu selalu mengandung bumbu pengawet, kunyit, gula (putih atau coklat) dan cuka (ada yang bersumpah dengan putih, yang lain bersikeras dengan coklat), tetapi setiap resep keluarga berbeda. “Ada yang mengandalkan campuran rempah-rempah, ada pula yang mencampur sendiri,” misalnya.
Variasi yang sangat banyak inilah yang membuat hidangan ini begitu istimewa: “Di masa lalu, jumlah resep mungkin sama banyaknya dengan jumlah juru masak. Ini adalah resep yang memberikan begitu banyak ruang untuk menambahkan sidik jari keluarga Anda,” kata du Toit.
Bagaimana cara memakannya?
Acar ikan selalu disantap dingin, biasanya ditemani roti dan mentega. Pembuat anggur Jan Boland Coetzee, yang tumbuh di dekat desa nelayan Pantai Barat Lambert's Bay, menikmati acar ikannya dengan roti dan hanepootkonfyt (selai anggur manis): “Segala sesuatu yang enak sedang musim saat ini – ikan dan anggur,” dia berkata.
Saat ini banyak orang, termasuk Abdullatief dan keluarganya, memakan acar ikan mereka dengan bakpao panas, meskipun du Toit mengatakan hal ini hanya karena “bakpao panas dan acar ikan sangat mudah ditemukan saat ini.” Meskipun menyantap keduanya bersama-sama bukanlah hal yang tradisional, namun hal tersebut juga tidak terlalu melenceng. “Ibuku selalu menyantapnya dengan roti kismis,” kata du Toit.
Mengapa itu penting?
Ikan acar kini menjadi makanan khas Paskah di seluruh Afrika Selatan. Namun menjamurnya acar ikan di supermarket membuat du Toit khawatir. “Akan menyedihkan jika kita sampai pada titik di mana orang-orang berhenti melakukan hal tersebut,” katanya. “Semua tradisi indah itu, tradisi khas ibu-anak, mungkin terancam. Saya tidak akan khawatir dua puluh tahun yang lalu. Namun kecepatan kita kehilangan keterampilan ini semakin meningkat.”
“Ini adalah kisah komunitas yang indah,” kata du Toit. “Hidangan yang lahir dari kerja sama dan rasa hormat; penerimaan dan toleransi. Seorang pembawa damai.”
Abdullatief menggemakan hal yang sama: “Saya tumbuh bersama banyak teman Kristen. Ibuku akan membawakan acar ikan ke tetangga Kristen kami dan mereka akan mengirimkan roti panas mereka kepada kami. Selalu seperti itu. Hal-hal inilah yang membuat komunitas tetap dekat.”
